ЗМІСТ СТАТТІ:
- Бастурма в домашніх умовах, рецепт приготування
- Бастурма з лосятини в домашніх умовах рецепт
- Бастурма з яловичини рецепт приготування
- Бастурма з індички в домашніх умовах рецепт
- Бастурма в домашніх умовах, рецепт зі свинини
- Бастурма по вірменськи, рецепт приготування
- Обмазка для бастурми, рецепт приготування

М’ясо, як продукт харчування, у людини в ходу з самого появи хомо сапієнса. Воно – один із самих основних складових людського меню. Проблема заготівлі та зберігання м’яса завжди була актуальною. Збільшувалася відстань в пересуваннях людини по планеті, з’явилася нагальна потреба заготовки та збереження їжі на весь час подорожі. Перші офіційні згадки про вялении м’яса відносять до 94 – 95 році до н.е. Сьогодні м’ясо, в’ялене і приготоване подібним способом, називається, в основному, бастурма з яловичини. У домашніх умовах рецептів заготовки безліч.
Вкрай важливо пам’ятати такий нюанс: в процесі приготування м’яса від його початкової ваги і обсягу буде губитися в середньому близько 40%.
Бастурма в домашніх умовах, рецепт приготування
Для бастурми з яловичини за таким рецептом знадобиться яловича вирезка.В цьому випадку буде використовуватися нітритний сіль (НС). Це суміш звичайної кухонної солі з нітритом натрію: вона сприяє насиченості смаку, поліпшення запаху м’яса, закріплює природний колір м’ясних волокон, ефективно зупиняє розвиток бактерій.
Візьмемо для наочності розрахунок на 1 кг (м’якоть яловичини без жив, жиру і плівки, бажано одним шматком):
- чесночнаясоль- 0,3 кг;
- спеціальна нітритний сіль – 0,7 кг;
- чорний мелений перець – 30 г .;
- червона мелена паприка -150 г .;
- червоний гострий перець – 100 г .;
- мелкомолотий кмин -100 г .;
- насіння білого кунжуту – 200 г .;
- мелкомолотого зерна дикого граната (сумах) – 100 г .;
- питна мінеральна вода без газу – 0,5 л .;
- дрібно-дрібно мелений мускатний горіх – 2 – 3г.
Основний процес з м’ясними шматками:
- М’ясо розділити на 3 приблизно одінаковихкуска.
- Покласти в підходящу чашку.
- Змішати обидва види солі і повністю засипатьвсю поверхню шматків м’яса.
- Помістити в холодильник. Просолювати протягом 3 – 4 діб. (М’ясо необхідно регулярно перевертати).
- Витягнути з холодильника і зчистити всю сіль.
- Вимочити в ємності, прицьому потрібно змінити воду не менше 5 – 6 разів. Або під проточною водою 2,5 – 3 години.
- Ретельно висушити м’ясо за допомогою матерії або серветки.
- Обернути м’ясо м’якою хлопчатобумажнойтканью і покласти на рівну поверхню на 50 – 55 хвилин.
- Поміняти тканину на таку ж, але суху, щільно загорнути і покласти шматки вже іншою стороною ще на 45 – 50 хвилин.
- Ще разпоменять тканину, знову обернути в неї шматки м’яса і помістити його для ущільнення під вантаж вагою 10 – 11 кг.
До кінця 4-х діб приступаємо до приготування ароматичної пріправинашей майбутньої яловичої бастурми.
Готуємо склад для обмазування м’ясних скибок:
- зсипають все сухі складові в окремий посуд і добре їх змішуємо;
- в мінеральну воду (близько 300 – 350 мл.) всипаємо отриману масу і розмішуємо до отримання складу по консистенції, рівному густої сметани;
- при необхідності додаємо потроху відсутню кількість води;
- якісно перемішуємо;
- накриваємо ємність з сумішшю кришкою і прибираємо в холодильник.
Ретельно обмащуємо скибки готової приправою. Підсушуємо трохи, а потім так само якісно обмащуємо ще раз. Після цього шматки насаджує на дерев’яні палички, на кінчики паличок прив’язуємо мотузочки довжиною 7 – 8 см і вивешіваемна основну мотузку в тінисте продувається місце ще на 10 діб.
Можна і більше, але тоді бастурма вийде дуже сухою.
Бастурма з лосятини в домашніх умовах рецепт
Перш за все потрібно мати на увазі, що лосятина або сохатіна – це дике, природне м’ясо, тому воно більш щільне і насичене, чим «приручена» яловичина, хоча по суті своїй, лосятина теж яловиче м’ясо. Таку бастурму можна віднести вже до вишуканих делікатесів. З інгредієнтами годі й замудряться. Цей рецепт рекомендує наступне:
- часникова сіль – 0,3 кг;
- кухонна сіль (НЕ йодованої) – 0,8 – 1 кг;
- чорний мелений перець – 50 г .;
- червона мелена паприка – 150 г .;
- червоний гострий перець – 50 г .;
- мелкомолотий кмин – 100 г .;
- сухий мелений часник – 15 г .;
- сухий кріп – 50 г .;
- суха кінза – 50 р .;
- Чаман – 250 г.
Бастурма з сохатіни в цьому варіанті готується з розрахунку: зазначений склад інгредієнтів на 3 кг м’яса. У підготовлених скибах важлива товщина, а довжина і ширина вже як вийде. Тобто, в нашому випадку візьмемо товщину не менше 8 см, а краще 10 см.
- Змішуємо сухий часник з сіллю і засипаємо шматки м’яса. Для цих цілей підійде і відро.
- Для якісного просаливания ставимо на них вантаж 8 – 10 кг.В першу добу потрібно зливати з’являється рідина.
- На другу добу прокидаються шматки ще раз сіллю і залишаємо під гнітом на 5 – 7 діб.
- Витягуємо м’ясо, очищаємо від солі і в цьому ж відрі на добу заливаємо водою для вимочування. 3 – 4 рази потрібно змінити воду.
Поки вимочується м’ясо, готується обмазка для скибок і ставиться в холодильник:
- змішується Чаман, кмин, паприка, і перці;
- потім компоненти заливаються водою і перемішуються до стану м’якого вершкового масла.
Дістаємо м’ясні скиби і даємо воді протягом 30 – 40 хвилин стекти. далі:
- М’ясо необхідно максимально просушити, для чого доведеться використовувати паперові рушники або марлеву тканину.
- Після видалення вологи скибки обмазати отриманою сумішшю.
- Укласти в ретельно витерті відро, при цьому потроху шматки потрібно пересипатьсухой кінзою і кропом. (На дно відра можна укласти в кілька шарів матерію (про всяк випадок) для вбирання вологи).
- Поверх всіх скибок помістити тарілку і придавити вантажем в 3 – 5 кг.
- Залишити в такому положенні на 5 – 6 діб.
- Далі дістати лосятину, обв’язати шпагатом і підвісити для в’ялення.
Дати пров’ялити 10 – 12 днів.
Бастурма з яловичини рецепт приготування
Можливо, цей варіант приготування бастурми є одним з найекономічніших і швидких. Згідно з цим рецептом буде потрібен шматок яловичини вагою близько 2 кг. М’ясо – НЕ вирізка, просто м’якоть без кістки. Для приготування знадобиться:
- харчова сіль крупного помелу – 0,6 – 0,8 кг;
- чорний мелений перець – 15 г .;
- хмелі-сунелі – 20 – 25 р .;
- солодка мелена паприка – 30 р .;
- червоний гострий перець – 25 г .;
- мелений коріандр – 30 – 40 р .;
- молотаягвоздіка – 10 – 15 г.
- Вимитий шматок м’яса ріжемо на однакові по товщині (6 – 8 см) частини.
- Гарненько обсипаємо кожен шматок сіллю і ставимо посуд в холодильник на 72 години. Потрібен час від часу перевертати шматки і зливати воду, якщо така з’являється в посуді.
- Після заданого часу дістаємо м’ясо і вимочуємо його або в ємності, куди складаємо все шматки на 3 – 4 години, або тримаємо 3 години під проточною водою. Якщо м’ясо вимочується в ємності, то кожні 30 – 40 хвилин потрібно змінювати воду.
- Витягуємо з ємності, вимаківаем залишки вологи і остаточно висушуємо м’ясо за допомогою серветок або матерії.
- Потім щільно загортаємо кожен шматок в бавовняну матерію, укладаємо на дно посуду і Придавлюємо все вантажем. В процесі є необхідність кілька разів змінити обгортку шматків, тому найбільше підійде недорога марлева тканина. Вага гніту при цьому рекомендується в 5 – 7 кг.
- Знову прибираємо на 72 години в холодильник.
Увечері третьої доби починаємо готувати глину для яловичини:
- змішуємо сухі інгредієнти;
- вливаємо в них теплу воду (не вище +40 гпорадусів);
- перемішуємо до однорідної маси і ставимо в холодильник до ранку.
Вранці проводиться обмазка підготовленого м’яса:
- кожен шмат з усіх боків покривається сумішшю;
- шматки деякий час підсушують;
- обмащуються повторно, викладаються на гратчасту поверхню (можна взяти сито або грати з мікрохвильовки), а потім все ставиться в холодильник або в темне, сухе прохолодне місце на 10 – 14 діб.
Виймаємо з холодильника і вивішуємо на вяление в сухому і провітрюваному місці на 10 днів.
Бастурма з індички в домашніх умовах рецепт
Бастурму можна готувати з будь-якого м’яса. Не виняток і м’ясо птиці. Зокрема, пропонуємо до уваги рецептуру «індіанської» бастурми, тобто з м’яса індички. Оригінальність цього рецепта в тому, що філе індички вимочується в суміші червоного вина і коньяку. Приступаємо до приготування (кількість інгредієнтів на 1 кг грудки індички):
- червоне сухо вино – 25 мл .;
- коньяк п’ятирічної витримки – 25 мл .;
- червоний кайенский перець мелений – 25 – 50 р .;
- чорний перець мелений – 30 – 50 р .;
- солодка паприка мелена – 50 р .;
- мелений тмин – 50 р .;
- насіння білого кунжуту – 20 р .;
- сіль харчова середнього помелу – 150 г.
- перемішуємо в чашці все спеції (сіль не чіпаємо);
- змішуємо напої (не намагаємося суміш);
- виливаємо напої в сухі спеції і перемішуємо до стану густої сметани (по необхідності додаємо трохи води кімнатної температури);
- накриваємо і прибираємо в холодильник настоюватися.
Приступаємо до підготовки м’яса:
- нарізаємо філе скибками товщиною близько 5 – 6 см;
- промиваємо шматки;
- обсушуємо їх серветками насухо;
- натираємо сіллю;
- укладаємо в посуд і залишаємо на 20 – 30 хвилин просолитися під вантажем близько 1 – 2 кг;
- попутно видаляємо виступаючу вологу;
- частково обтрушувати сіль;
- занурюємо скибки в маринад і знову ставимо під той же вантаж;
- прибираємо в холодильник до ранку, але менш, чим на 10 – 12 годин;
- після такої витримки дістаємо м’ясо і промаківаем вологу серветками;
- обертаємо шматки марлевою тканиною і знову поміщаємо в холодильник до ранку;
- вранці дістаємо, прибираємо матерію, вивішуємо для подвяливания на 5 – 8 годин.
Якщо до смаку бажано отримати менш сухе м’ясо, то можна знімати вже через 3 – 5 годин.
Бастурма в домашніх умовах, рецепт зі свинини
Бастурма, рецепт приготування в домашніх умовах якої наводиться в цьому описі, робиться зі свинячого м’яса. Але на смак цей продукт нітрохи не поступається яловичої бастурме.В цьому випадку, крім прянощів і м’яса, потрібні будуть дощечки з розрахунку 2 штуки на один скибочку м’яса. Розмір дощечок 15 * 50 см.
Необхідно (з розрахунку на 1 кг вирізка свиняча без жив і сала) для маринаду:
- кухонна сіль крупного помола- 200 г .;
- червоне сухе (НЕ порошкове) вино – 1 л .;
- кайенский червоний перець – 10 – 15 р .;
- мелкомолотий сумах – 10 – 15 р .;
- уцхо-сунелі-20 – 25 р .;
- Чаман – 20 р .;
- часник свіжий – 1 середня головка.

Змішуємо сухі компоненти, висипаємо в вино і через Часничниці видавлюємо туди часник. маринад готовий.
Робимо основу для бастурми за рецептом зі свинини. Після підготовки марінадапріступаем до основного процесу:
- М’ясо нарізаємо скибками товщиною близько 6 см, при ширині 10 см і довжиною 40 см.
- Занурюємо в маринад все підготовлене м’ясо. Зверху накриваємо дощечкою і ставимо на неї гніт вагою близько 2 – 3 кг.
- Прибираємо чашку в холодильник на 6 – 7 діб.
- Потім дістаємо з холодильної камери, витягуємо скибки і протягом години даємо стекти рідини.
Приступаємо до змішування спецій для обвалювання свинини. Склад суміші:
- хмелі-сунелі – 15 р .;
- мелкомолотий сумах – 15 р .;
- 4 великих зубчики часнику;
- харчової солі середнього помолу – 100 г .;
- червоне сухе вино – 100 – 120 мл.
Інгредієнти перемішуємо в наступному порядку:
- У каструльку з чаманом висипаємо сумах, сіль, хмелі-сунелі.
- Перемішуємо. Видавлюємо чеснокодавку зубчики часнику.
- Заливаємо в суміш 100 р вина і вимішуємо.
- Якщо консистенція маси не вийшла, як густа сметана, в процесі перемішування поступово додаємо ще вино.
- Приготувавши, закриваємо кришкою посуд і ставимо в холодильну камеру.
- Укладаємо між підготовленими дощечками приблизно на 11 – 12 годин.
- Коли шматки стануть по відчуттях сухими, починаємо обмазувати стекла і підсушені скибочки сумішшю.
- Підвішуємо на день для просушки.
- Потім знову обмазуємо і вивішуємо ще на 1 день.
- Втретє повторюємо обмазиваніе і остаточно вивішуємо в сухе, тінисте і прохолодне місце на 10 – 12 діб.
Бастурма по вірменськи, рецепт приготування
У цьому розділі розглянемо рецепт бастурми з яловичини. Вірменський рецепт, представленнийчиме – один з багатьох. Бастурмапо нього готується з розрахунку на 2 кг свіжого яловичого м’яса з вірменської приправою «Чаман»:
- м’якоть яловичини бажано одним шматком або двома – 2 кг;
- харчова кухонна сіль середнього (можна крупного) помола- 1,5 кг;
- червона мелена паприка – ½ склянки;
- червоний гострий перець – 1/3 склянки;
- мелкомолотий кмин – 1/3 склянки;
- Чаман (пажитник) – ½ склянки;
- сушений часник мелкомолотий – від ¼ до ½ склянки.
Приготування вірменської бастурми за рецептом зазвичай передбачає яловиче м’ясо. Його і будемо використовувати:
- М’ясо розділити на 4 приблизно однакові частини.
- Скласти в чашку. Всі отримані шматки повністю засипати сіллю.
- Помістити в холодне місце (не більше +5 гпорадусів). Просолювати протягом 5 діб.
- Щодоби м’ясо необхідно перевертати з боку на бік.
- Через 5 днів вийняти з чашки і очистити від солі.
- Помістити під проточну воду на 3 – 3,5 години. (Можна залишити вимочувати і в ємності, але потрібно змінити воду не менше 6 – 8 разів).
- Ретельно витерти насухо м’ясо за допомогою матерії або паперової серветки, потім на 50 – 55 хвилин обернути чистою м’якою тканиною. (Найкраще використовувати бавовняну тканину).
- Поміняти тканину на таку ж, але суху, і щільно загорнути скибки ще на 1 годину.
- Знову змінити тканину і помістити м’ясо для ущільнення під гніт масою близько 10 – 12 кг.
- Через 1 – 1,5 години дістати, нанизати кожен шматок на окрему дерев’яну шпажку, за кінці шпажки прив’язати мотузку (дріт).
- Вивісити ще на 5 діб в прохолодному провітрюваному місці.
Увечері п’ятої доби приступаємо до приготування приправи для бастурми. В рецепт приготування цієї приправи входить вірменська приправа «Чаман».
- Беремо ½ склянки Чама і висипаємо в чашку.
- Заливаємо звичайною водою кімнатної температури в обсязі 300 мл. добре перемішуємо.
- По ходу змішування поступово додаємо ще воду (загальний обсяг не повинен перевищити 500 мл.) І підготовлені спеції. Консистенція маси повинна бути схожою на густу сметану.
- По готовності накриваємо чашку кришкою і прибираємо в холодильник.
- Вранці знімаємо м’ясо, намазуємо його готовою сумішшю.
- Знову акуратно нанизуємо на палички і таким же чином вивішуємо в сухому провітрюваному місці на 7 – 10 днів.
Бастурма готується від 20 до 30 днів в залежності від бажаної просушені.
Обмазка для бастурми, рецепт приготування
Як вже стало зрозуміло, для приготування бастурми підходить будь-яке м’ясо. Її смак залежить виключно отсостава обмазки м’ясного підстави.
- Основу для всіх варіантів складає сіль (все варіації солі, кромейодірованной).
- На другому місці за ступенем важливості варто обсяг води (або іншої рідини) для змішування інгредієнтів.
- Мелений перець як чорний, так і червоний: від кількості виду в складі суміші залежить гострота продукту.
- Червона мелена паприка: надає насиченість і аромат м’яса.
- Чаман або пажитник: ця спеція дає той самий пряний специфічний присмак бастурми.
Далі можна варіювати склад виключно за бажанням виробника:
- Найчастіше додається коріандр і хмелі-сунелі.
- Дещо рідше уцхо-сунелі, гвоздика, кунжут, мелений мускатний горіх, кріп, петрушка, кінза.
- Дуже обережно слід застосовувати свіжий часник: не рекомендується начиняти їм м’ясо, оскільки вологість шматочків може зіграти злий жарт з м’ясом і посприяти його загнивання. (Такий часник можна використовувати тільки при поверхневому обвалювання скибок).
- Так само варто надходити і з сухим часником.
Не менш важливий нюанс – це придавливание м’ясних шматків вантажем, такий вплив сприяє активному просаливанию м’яса на всю глибину. Ну, і, звичайно, видалення вологи в процесі приготування. Чим суші м’ясо, тим воно смачніше і сохраннее. Порушення цього правила неминуче призведе до псування всього продукту.