Бастурма в домашніх умовах, рецепт приготування, кілька популярних спобличчів

ЗМІСТ СТАТТІ:

• Бастурма в домашніх умовах, рецепт приготування
• Бастурма з лосятини в домашніх умовах рецепт
• Бастурма з яловичини рецепт приготування
• Бастурма з індички в домашніх умовах рецепт
• Бастурма в домашніх умовах, рецепт зі свинини
• Бастурма по вірменськи, рецепт приготування
• Обмазка для бастурми, рецепт приготування

М’ясо, як продукт харчування, у людини в ходу з самого появи хомо сапієнса. Воно – один із самих основних складових людського меню. Проблема заготівлі та зберігання м’яса завжди була актуальною. Збільшувалася відстань в пересуваннях людини по планеті, з’явилася нагальна потреба заготовки та збереження їжі на весь час подорожі. Перші офіційні згадки про вялении м’яса відносять до 94 – 95 році до н.е. Сьогодні м’ясо, в’ялене і приготоване подібним способом, називається, в основному, бастурма з яловичини. У домашніх умовах рецептів заготовки безліч.

Вкрай важливо пам’ятати такий нюанс: в процесі приготування м’яса від його початкової ваги і обсягу буде губитися в середньому близько 40%.

Бастурма в домашніх умовах, рецепт приготування

Для бастурми з яловичини за таким рецептом знадобиться яловича вирезка.В цьому випадку буде використовуватися нітритний сіль (НС). Це суміш звичайної кухонної солі з нітритом натрію: вона сприяє насиченості смаку, поліпшення запаху м’яса, закріплює природний колір м’ясних волокон, ефективно зупиняє розвиток бактерій.

Візьмемо для наочності розрахунок на 1 кг (м’якоть яловичини без жив, жиру і плівки, бажано одним шматком):

• чесночнаясоль- 0,3 кг;
• спеціальна нітритний сіль – 0,7 кг;
• чорний мелений перець – 30 г .;
• червона мелена паприка -150 г .;
• червоний гострий перець – 100 г .;
• мелкомолотий кмин -100 г .;
• насіння білого кунжуту – 200 г .;
• мелкомолотого зерна дикого граната (сумах) – 100 г .;
• питна мінеральна вода без газу – 0,5 л .;
• дрібно-дрібно мелений мускатний горіх – 2 – 3г.

Основний процес з м’ясними шматками:

1. М’ясо розділити на 3 приблизно одінаковихкуска.
2. Покласти в підходящу чашку.
3. Змішати обидва види солі і повністю засипатьвсю поверхню шматків м’яса.
4. Помістити в холодильник. Просолювати протягом 3 – 4 діб. (М’ясо необхідно регулярно перевертати).
5. Витягнути з холодильника і зчистити всю сіль.
6. Вимочити в ємності, прицьому потрібно змінити воду не менше 5 – 6 разів. Або під проточною водою 2,5 – 3 години.
7. Ретельно висушити м’ясо за допомогою матерії або серветки.
8. Обернути м’ясо м’якою хлопчатобумажнойтканью і покласти на рівну поверхню на 50 – 55 хвилин.
9. Поміняти тканину на таку ж, але суху, щільно загорнути і покласти шматки вже іншою стороною ще на 45 – 50 хвилин.
10. Ще разпоменять тканину, знову обернути в неї шматки м’яса і помістити його для ущільнення під вантаж вагою 10 – 11 кг.

До кінця 4-х діб приступаємо до приготування ароматичної пріправинашей майбутньої яловичої бастурми.

Готуємо склад для обмазування м’ясних скибок:

• зсипають все сухі складові в окремий посуд і добре їх змішуємо;
• в мінеральну воду (близько 300 – 350 мл.) всипаємо отриману масу і розмішуємо до отримання складу по консистенції, рівному густої сметани;
• при необхідності додаємо потроху відсутню кількість води;
• якісно перемішуємо;
• накриваємо ємність з сумішшю кришкою і прибираємо в холодильник.

Ретельно обмащуємо скибки готової приправою. Підсушуємо трохи, а потім так само якісно обмащуємо ще раз. Після цього шматки насаджує на дерев’яні палички, на кінчики паличок прив’язуємо мотузочки довжиною 7 – 8 см і вивешіваемна основну мотузку в тінисте продувається місце ще на 10 діб.

Можна і більше, але тоді бастурма вийде дуже сухою.

Бастурма з лосятини в домашніх умовах рецепт

Перш за все потрібно мати на увазі, що лосятина або сохатіна – це дике, природне м’ясо, тому воно більш щільне і насичене, чим «приручена» яловичина, хоча по суті своїй, лосятина теж яловиче м’ясо. Таку бастурму можна віднести вже до вишуканих делікатесів. З інгредієнтами годі й замудряться. Цей рецепт рекомендує наступне:

• часникова сіль – 0,3 кг;
• кухонна сіль (НЕ йодованої) – 0,8 – 1 кг;
• чорний мелений перець – 50 г .;
• червона мелена паприка – 150 г .;
• червоний гострий перець – 50 г .;
• мелкомолотий кмин – 100 г .;
• сухий мелений часник – 15 г .;
• сухий кріп – 50 г .;
• суха кінза – 50 р .;
• Чаман – 250 г.

Бастурма з сохатіни в цьому варіанті готується з розрахунку: зазначений склад інгредієнтів на 3 кг м’яса. У підготовлених скибах важлива товщина, а довжина і ширина вже як вийде. Тобто, в нашому випадку візьмемо товщину не менше 8 см, а краще 10 см.

1. Змішуємо сухий часник з сіллю і засипаємо шматки м’яса. Для цих цілей підійде і відро.
2. Для якісного просаливания ставимо на них вантаж 8 – 10 кг.В першу добу потрібно зливати з’являється рідина.
3. На другу добу прокидаються шматки ще раз сіллю і залишаємо під гнітом на 5 – 7 діб.
4. Витягуємо м’ясо, очищаємо від солі і в цьому ж відрі на добу заливаємо водою для вимочування. 3 – 4 рази потрібно змінити воду.

Поки вимочується м’ясо, готується обмазка для скибок і ставиться в холодильник:

• змішується Чаман, кмин, паприка, і перці;
• потім компоненти заливаються водою і перемішуються до стану м’якого вершкового масла.

Дістаємо м’ясні скиби і даємо воді протягом 30 – 40 хвилин стекти. далі:

1. М’ясо необхідно максимально просушити, для чого доведеться використовувати паперові рушники або марлеву тканину.
2. Після видалення вологи скибки обмазати отриманою сумішшю.
3. Укласти в ретельно витерті відро, при цьому потроху шматки потрібно пересипатьсухой кінзою і кропом. (На дно відра можна укласти в кілька шарів матерію (про всяк випадок) для вбирання вологи).
4. Поверх всіх скибок помістити тарілку і придавити вантажем в 3 – 5 кг.
5. Залишити в такому положенні на 5 – 6 діб.
6. Далі дістати лосятину, обв’язати шпагатом і підвісити для в’ялення.

Дати пров’ялити 10 – 12 днів.

Бастурма з яловичини рецепт приготування

Можливо, цей варіант приготування бастурми є одним з найекономічніших і швидких. Згідно з цим рецептом буде потрібен шматок яловичини вагою близько 2 кг. М’ясо – НЕ вирізка, просто м’якоть без кістки. Для приготування знадобиться:

• харчова сіль крупного помелу – 0,6 – 0,8 кг;
• чорний мелений перець – 15 г .;
• хмелі-сунелі – 20 – 25 р .;
• солодка мелена паприка – 30 р .;
• червоний гострий перець – 25 г .;
• мелений коріандр – 30 – 40 р .;
• молотаягвоздіка – 10 – 15 г.

1. Вимитий шматок м’яса ріжемо на однакові по товщині (6 – 8 см) частини.
2. Гарненько обсипаємо кожен шматок сіллю і ставимо посуд в холодильник на 72 години. Потрібен час від часу перевертати шматки і зливати воду, якщо така з’являється в посуді.
3. Після заданого часу дістаємо м’ясо і вимочуємо його або в ємності, куди складаємо все шматки на 3 – 4 години, або тримаємо 3 години під проточною водою. Якщо м’ясо вимочується в ємності, то кожні 30 – 40 хвилин потрібно змінювати воду.
4. Витягуємо з ємності, вимаківаем залишки вологи і остаточно висушуємо м’ясо за допомогою серветок або матерії.
5. Потім щільно загортаємо кожен шматок в бавовняну матерію, укладаємо на дно посуду і Придавлюємо все вантажем. В процесі є необхідність кілька разів змінити обгортку шматків, тому найбільше підійде недорога марлева тканина. Вага гніту при цьому рекомендується в 5 – 7 кг.
6. Знову прибираємо на 72 години в холодильник.

Увечері третьої доби починаємо готувати глину для яловичини:

• змішуємо сухі інгредієнти;
• вливаємо в них теплу воду (не вище +40 гпорадусів);
• перемішуємо до однорідної маси і ставимо в холодильник до ранку.

Вранці проводиться обмазка підготовленого м’яса:

1. кожен шмат з усіх боків покривається сумішшю;
2. шматки деякий час підсушують;
3. обмащуються повторно, викладаються на гратчасту поверхню (можна взяти сито або грати з мікрохвильовки), а потім все ставиться в холодильник або в темне, сухе прохолодне місце на 10 – 14 діб.

Виймаємо з холодильника і вивішуємо на вяление в сухому і провітрюваному місці на 10 днів.

Бастурма з індички в домашніх умовах рецепт

Бастурму можна готувати з будь-якого м’яса. Не виняток і м’ясо птиці. Зокрема, пропонуємо до уваги рецептуру «індіанської» бастурми, тобто з м’яса індички. Оригінальність цього рецепта в тому, що філе індички вимочується в суміші червоного вина і коньяку. Приступаємо до приготування (кількість інгредієнтів на 1 кг грудки індички):

• червоне сухо вино – 25 мл .;
• коньяк п’ятирічної витримки – 25 мл .;
• червоний кайенский перець мелений – 25 – 50 р .;
• чорний перець мелений – 30 – 50 р .;
• солодка паприка мелена – 50 р .;
• мелений тмин – 50 р .;
• насіння білого кунжуту – 20 р .;
• сіль харчова середнього помелу – 150 г.

1. перемішуємо в чашці все спеції (сіль не чіпаємо);
2. змішуємо напої (не намагаємося суміш);
3. виливаємо напої в сухі спеції і перемішуємо до стану густої сметани (по необхідності додаємо трохи води кімнатної температури);
4. накриваємо і прибираємо в холодильник настоюватися.

Приступаємо до підготовки м’яса:

1. нарізаємо філе скибками товщиною близько 5 – 6 см;
2. промиваємо шматки;
3. обсушуємо їх серветками насухо;
4. натираємо сіллю;
5. укладаємо в посуд і залишаємо на 20 – 30 хвилин просолитися під вантажем близько 1 – 2 кг;
6. попутно видаляємо виступаючу вологу;
7. частково обтрушувати сіль;
8. занурюємо скибки в маринад і знову ставимо під той же вантаж;
9. прибираємо в холодильник до ранку, але менш, чим на 10 – 12 годин;
10. після такої витримки дістаємо м’ясо і промаківаем вологу серветками;
11. обертаємо шматки марлевою тканиною і знову поміщаємо в холодильник до ранку;
12. вранці дістаємо, прибираємо матерію, вивішуємо для подвяливания на 5 – 8 годин.

Якщо до смаку бажано отримати менш сухе м’ясо, то можна знімати вже через 3 – 5 годин.

Бастурма в домашніх умовах, рецепт зі свинини

Бастурма, рецепт приготування в домашніх умовах якої наводиться в цьому описі, робиться зі свинячого м’яса. Але на смак цей продукт нітрохи не поступається яловичої бастурме.В цьому випадку, крім прянощів і м’яса, потрібні будуть дощечки з розрахунку 2 штуки на один скибочку м’яса. Розмір дощечок 15 * 50 см.

Необхідно (з розрахунку на 1 кг вирізка свиняча без жив і сала) для маринаду:

• кухонна сіль крупного помола- 200 г .;
• червоне сухе (НЕ порошкове) вино – 1 л .;
• кайенский червоний перець – 10 – 15 р .;
• мелкомолотий сумах – 10 – 15 р .;
• уцхо-сунелі-20 – 25 р .;
• Чаман – 20 р .;
• часник свіжий – 1 середня головка.

Змішуємо сухі компоненти, висипаємо в вино і через Часничниці видавлюємо туди часник. маринад готовий.

Робимо основу для бастурми за рецептом зі свинини. Після підготовки марінадапріступаем до основного процесу:

1. М’ясо нарізаємо скибками товщиною близько 6 см, при ширині 10 см і довжиною 40 см.
2. Занурюємо в маринад все підготовлене м’ясо. Зверху накриваємо дощечкою і ставимо на неї гніт вагою близько 2 – 3 кг.
3. Прибираємо чашку в холодильник на 6 – 7 діб.
4. Потім дістаємо з холодильної камери, витягуємо скибки і протягом години даємо стекти рідини.

Приступаємо до змішування спецій для обвалювання свинини. Склад суміші:

• хмелі-сунелі – 15 р .;
• мелкомолотий сумах – 15 р .;
• 4 великих зубчики часнику;
• харчової солі середнього помолу – 100 г .;
• червоне сухе вино – 100 – 120 мл.

Інгредієнти перемішуємо в наступному порядку:

1. У каструльку з чаманом висипаємо сумах, сіль, хмелі-сунелі.
2. Перемішуємо. Видавлюємо чеснокодавку зубчики часнику.
3. Заливаємо в суміш 100 р вина і вимішуємо.
4. Якщо консистенція маси не вийшла, як густа сметана, в процесі перемішування поступово додаємо ще вино.
5. Приготувавши, закриваємо кришкою посуд і ставимо в холодильну камеру.
6. Укладаємо між підготовленими дощечками приблизно на 11 – 12 годин.
7. Коли шматки стануть по відчуттях сухими, починаємо обмазувати стекла і підсушені скибочки сумішшю.
8. Підвішуємо на день для просушки.
9. Потім знову обмазуємо і вивішуємо ще на 1 день.
10. Втретє повторюємо обмазиваніе і остаточно вивішуємо в сухе, тінисте і прохолодне місце на 10 – 12 діб.

Бастурма по вірменськи, рецепт приготування

У цьому розділі розглянемо рецепт бастурми з яловичини. Вірменський рецепт, представленнийчиме – один з багатьох. Бастурмапо нього готується з розрахунку на 2 кг свіжого яловичого м’яса з вірменської приправою «Чаман»:

• м’якоть яловичини бажано одним шматком або двома – 2 кг;
• харчова кухонна сіль середнього (можна крупного) помола- 1,5 кг;
• червона мелена паприка – ½ склянки;
• червоний гострий перець – 1/3 склянки;
• мелкомолотий кмин – 1/3 склянки;
• Чаман (пажитник) – ½ склянки;
• сушений часник мелкомолотий – від ¼ до ½ склянки.

Приготування вірменської бастурми за рецептом зазвичай передбачає яловиче м’ясо. Його і будемо використовувати:

1. М’ясо розділити на 4 приблизно однакові частини.
2. Скласти в чашку. Всі отримані шматки повністю засипати сіллю.
3. Помістити в холодне місце (не більше +5 гпорадусів). Просолювати протягом 5 діб.
4. Щодоби м’ясо необхідно перевертати з боку на бік.
5. Через 5 днів вийняти з чашки і очистити від солі.
6. Помістити під проточну воду на 3 – 3,5 години. (Можна залишити вимочувати і в ємності, але потрібно змінити воду не менше 6 – 8 разів).
7. Ретельно витерти насухо м’ясо за допомогою матерії або паперової серветки, потім на 50 – 55 хвилин обернути чистою м’якою тканиною. (Найкраще використовувати бавовняну тканину).
8. Поміняти тканину на таку ж, але суху, і щільно загорнути скибки ще на 1 годину.
9. Знову змінити тканину і помістити м’ясо для ущільнення під гніт масою близько 10 – 12 кг.
10. Через 1 – 1,5 години дістати, нанизати кожен шматок на окрему дерев’яну шпажку, за кінці шпажки прив’язати мотузку (дріт).
11. Вивісити ще на 5 діб в прохолодному провітрюваному місці.

Увечері п’ятої доби приступаємо до приготування приправи для бастурми. В рецепт приготування цієї приправи входить вірменська приправа «Чаман».

1. Беремо ½ склянки Чама і висипаємо в чашку.
2. Заливаємо звичайною водою кімнатної температури в обсязі 300 мл. добре перемішуємо.
3. По ходу змішування поступово додаємо ще воду (загальний обсяг не повинен перевищити 500 мл.) І підготовлені спеції. Консистенція маси повинна бути схожою на густу сметану.
4. По готовності накриваємо чашку кришкою і прибираємо в холодильник.
5. Вранці знімаємо м’ясо, намазуємо його готовою сумішшю.
6. Знову акуратно нанизуємо на палички і таким же чином вивішуємо в сухому провітрюваному місці на 7 – 10 днів.

Бастурма готується від 20 до 30 днів в залежності від бажаної просушені.

Обмазка для бастурми, рецепт приготування

Як вже стало зрозуміло, для приготування бастурми підходить будь-яке м’ясо. Її смак залежить виключно отсостава обмазки м’ясного підстави.

1. Основу для всіх варіантів складає сіль (все варіації солі, кромейодірованной).
2. На другому місці за ступенем важливості варто обсяг води (або іншої рідини) для змішування інгредієнтів.
3. Мелений перець як чорний, так і червоний: від кількості виду в складі суміші залежить гострота продукту.
4. Червона мелена паприка: надає насиченість і аромат м’яса.
5. Чаман або пажитник: ця спеція дає той самий пряний специфічний присмак бастурми.

Далі можна варіювати склад виключно за бажанням виробника:

1. Найчастіше додається коріандр і хмелі-сунелі.
2. Дещо рідше уцхо-сунелі, гвоздика, кунжут, мелений мускатний горіх, кріп, петрушка, кінза.
3. Дуже обережно слід застосовувати свіжий часник: не рекомендується начиняти їм м’ясо, оскільки вологість шматочків може зіграти злий жарт з м’ясом і посприяти його загнивання. (Такий часник можна використовувати тільки при поверхневому обвалювання скибок).
4. Так само варто надходити і з сухим часником.

Не менш важливий нюанс – це придавливание м’ясних шматків вантажем, такий вплив сприяє активному просаливанию м’яса на всю глибину. Ну, і, звичайно, видалення вологи в процесі приготування. Чим суші м’ясо, тим воно смачніше і сохраннее. Порушення цього правила неминуче призведе до псування всього продукту.